En mi mundo existen 2 tipos de personas, aquellos a los que el queso les da igual y aquellos que aman y sienten fascinación por este maravilloso alimento. Yo soy de las que aman el queso con locura y pasión, me vuelve loca el olor, la textura y el sabor. Existen todo tipo de quesos, frescos, madurados, añejos, apestosos, secos, hechos con leche de vaca, cabra, búfala, camello, oveja, yak, alce y alpaca (queso de puerco no cuenta, fuchi!).
El origen exacto del queso es desconocido, pero existen diferentes teorías de donde, como y cuando fue descubierto este manjar de los dioses. Una de las teorías más famosas es que el queso fue descubierto en oriente medio por un nómada que se disponía a cruzar el desierto. Preparandose para su travesía, llenó su alforja hecha de estomago de cabra con leche fresca y emprendió el viaje. Horas después, se dió cuenta que la leche se había espesado y separado, (formando el cuajo y el suero) debido al intenso calor, el movimiento de su camello y la rennina (enzima de leche) de su alforja de cabra, formando el primer queso de la historia.
Otra de las teorías es que pudo haberse formado cuando los hombres dejaban vasijas con ofrendas para los dioses. Estos hombres pudieron haber notado que la leche se hacía espesa con el calor (del sol o del fuego de sus viviendas) y que al separar el cuajo del suero y colocarlo en recipientes hechos de estómagos secos de cabra, la masa de leche se volvía más firme.
La primera evidencia pictórica de la producción de queso fue encontrada en el Templo de la diosa de la vida, Ninhursag en Mesopotamia y data del año 3,000 AEC. El fresco ilustra cómo se procesaba la leche para convertirla en queso. Este tipo de queso antiguo debió haber tenido un sabor ligeramente agrio, salado, posiblemente parecido en textura al queso cottage o al feta.
Hace no mucho se descubrió evidencia que hace pensar a los científicos que la producción de queso comenzó mucho antes de lo que se pensaba. Un grupo de investigadores han descubierto vasijas de hace 7,500 años (periodo Neolítico) con pequeños hoyos como los de un colador de queso.
“Hemos analizado algunos fragmentos de las vasijas de ceramica de la región de Kuyavia (Polonia) perforadas con pequeños hoyos que parecen coladores modernos de queso,” explica Melanie Salque del departamento de química de la universidad de Bristol.
“Creemos que son coladores de queso por la peculiar presencia de agujeros en su superficie, Sin embargo, podría tratarse de cubre flamas, coladores de miel o artefactos usados para elaborar cerveza.”
Las vasijas fueron analizadas y se confirmó que contenían restos de leche, lo cual fortalece la teoría de los investigadores de que efectivamente se tratan de coladores de queso. Estos hallazgos despiertan preguntas cómo: ¿Es posible que los humanos prehistóricos hayan logrado producir queso hace más de 7,500 años?
“El ingrediente más importante de la producción de queso es la leche y sólo los animales domesticados pueden ser ordeñados. Es por esto que parece improbable que la producción de queso haya tenido lugar antes del periodo Neolítico,” explica Salque.
A pesar de no saber con exactitud hace cuanto que los humanos comenzaron a producir queso, este alimento ha tenido un lugar importante en la historia y en diferentes culturas alrededor del mundo.
El imperio Romano jugó un papel importante para la expansión del queso en el mundo, ya que la armada viajaba a diferentes regiones y llevaban con ellos quesos que usaban en el trueque. Esto fue posible gracias a que los queseros descubrieron la manera de producir queso seco que pudiera viajar sin echarse a perder.
Muchos de los quesos que conocemos (y amamos) hoy en día, fueron producidos por primera vez a finales de la edad media. Por ejemplo el queso cheddar en el año 1500 EC, El parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791. Desde entonces la industria de los quesos ha evolucionado y se ha expandido por todo el mundo creando cientos de quesos distintos.
El queso y la salud
Una dieta alta en sodio y grasa saturada puede incrementar el riesgo de sufrir presión alta, problemas cardiovasculares y diabetes tipo 2. Sin embargo, algunos estudios muestran que la grasa saturada de los lácteos no es tan dañina como la proveniente de otras fuentes.
Algo de lo que debemos ser conscientes, es que todo en exceso en malo, hasta el agua. El queso es un alimento muy nutritivo con muchos beneficios para la salud, pero si comes demasiado puede ser contraproducente, es por eso que se recomienda llevar una dieta balanceada y no excederse con ningun tipo de alimento, por más saludable que sea.
El queso es un alimento rico en calcio, zinc, proteína, vitamina A, B-12, K2, riboflavina, fósforo, selenio y sodio. El queso de oveja o de cabra contiene niveles más altos de vitamina A, mientras que el de vaca contiene más beta-caroteno.
La proteína del queso
El queso es una excelente fuente de proteína. La mayoría de las proteinas encontradas en los lácteos son llamadas caseínas, estas son ricas en aminoácidos, de fácil digestión, ayudan a nivelar la presión sanguínea e incrementa la absorción de minerales del sistema digestivo.
La grasa del queso
El contenido de grasa varía mucho dependiendo del tipo de queso. Un queso crema contiene hasta 34%, mientras que el cottage contiene 1%. La grasa del queso es altamente compleja y contiene cientos de diferentes ácidos grasos, es alta en grasa saturada y provee una buena cantidad de grasas monoinsaturadas.
Una dieta alta en grasas saturadas (especialmente de comida procesada) puede elevar el nivel de colesterol y alterar su balance hacia un nivel dañino que puede causar bloqueos en las arterias del corazón y otras partes del cuerpo. Por esto se recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a un 10% al día. Esto no quiere decir que los quesos sean dañinos y que debas dejar de consumirlos, sino que debes de cuidar que tipo de queso consumes (especialmente los industrializados) y la cantidad que ingieres diariamente.
Carbohidratos en el queso
La cantidad de carbohidratos varía mucho dependiendo del tipo de queso, etapa de maduración, etc. El mayor carbohidrato encontrado en el queso es la lactosa, pero durante la producción de queso, mucha de la lactosa es convertida en glucosa y galactosa, y las cantidades dependen mucho del tipo de queso. Los quesos maduros contienen menos lactosa que los quesos frescos.
Beneficios para la salud
Para mantener buena salud es importante hacer ejercicio, tomar suficiente agua, dormir bien y llevar una dieta balanceada que contenga muchos vegetales, frutas, grasas, proteínas y carbohidratos. Dentro de una dieta saludable se recomienda incluir lácteos como yogurt, leche y quesos, ya que ayudan a prevenir la osteoporosis, reducen la hipertensión, el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas y ayuda al correcto funcionamiento del metabolismo.
La intolerancia y alergia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa es una condición en la que la persona carece de las enzimas necesarias para digerir el azúcar encontrado en la leche. La intolerancia puede causar diarrea, hinchazón y flatulencia cuando se consumen lácteos.
Los niveles de intolerancia varían dependiendo de la persona, algunos pueden tolerar alimentos con dosis bajas de lactosa como quesos maduros y yogurt, pero hay personas que no pueden ingerir siquiera un chorrito de leche en el café. Los quesos añejados y maduros contienen poca lactosa y los quesos frescos como el panela o cottage contienen más cantidad.
La intolerancia a la lactosa es diferente a la alergia a los lácteos, ya que esta última se trata de una reacción inmunológica anormal en la cual el sistema inmune produce un anticuerpo llamado inmunoglobulina E, lo cual resulta en síntomas alérgicos como diarrea, vómito y dificultad para respirar. Si padeces de este tipo de alergia debes mantenerte alejado de cualquier tipo de lácteo, incluidos los quesos maduros.
Intolerancia a la lactosa y la industria moderna
Muchos de los casos de “intolerancia” a los lácteos se debe a cómo se produce el queso en la actualidad.
Hasta el siglo 19, el queso era un producto elaborado en pequeñas cantidades en las granjas locales. En 1815 en Suiza, surgió la primera fábrica industrial de queso, para 1850 las fábricas en EUA comenzaron a crecer, ayudadas por la venta en masa de cuajo (esencial para la preparacion de queso) y para 1900 la producción estandarizada en grandes cantidades se convirtió en la norma, dejando de lado a los productores artesanales de queso, (una época triste en la historia del queso) lo cual derivó en el uso de antibióticos y hormonas en la industria lechera para lograr grandes cantidades de leche y asi cumplir con la producción masiva de queso.
Además de las hormonas y antibióticos que se le administran a las vacas, estas son pobremente alimentadas, privadas de espacio, luz del sol y forzadas a vivir en lugares poco sanitarios.
A la leche baja en grasa o sin grasa se le añaden vitaminas sinteticas (A y D) que son encontradas de manera natural en la leche entera. “La ley de EUA requiere que a la leche con un contenido reducido en grasa se le añadan vitaminas A y D. El vehiculo usado en la preparacion de las vitaminas y los contaminantes industriales en las mismas vitaminas ‘puras’ son posibles fuentes de alérgenos, así que la leche entera es la que tiene más probabilidades de estar libre de alérgenos.” explica el Dr. Ray Peat, Ph.D de la universidad de Oregon.
Mucho del queso que se vende en los supermercados y producido en cantidades industriales, contiene aditivos para mejorar la consistencia, aumentar su volumen y evitar que se pegue. Algunos de los aditivos que puedes encontrar en este tipo de quesos industrializados son:
Celulosa: Derivado de origen natural (madera) con el que se hace papel. Es utilizado para evitar que el queso se pegue y aumentar su volumen y consistencia. Mucha de la celulosa que se añade al queso es blanqueada con cloro y baños ácidos.
Colorante amarillo 5 & 6: Estos colorantes contienen bencidina y 4-aminobiphenyl, los cuales han sido ligados al cáncer. Muchos estudios han asociado estas sustancias a problemas en los niños como alergias, dificultades para aprender, irritabilidad y agresividad. Más estudios deben realizarse para confirmar estos hallazgos.
Carragenano: Es un derivado de algas usado para dar volumen en algunos quesos. No tiene valor nutrimental y en algunos estudios realizados en animales se le ha asociado con úlceras, inflamación y otros problemas gastrointestinales.
Inulina: Es una fibra extraída de la raíz de la escarola (Cichorium intybus) la cual añade fibra a productos que normalmente no la contienen. Este aditivo puede producir gas, inflamación, flatulencia y diarrea en dosis altas.
Estos son sólo algunos de los ingredientes dañinos que contienen los quesos producidos en masa por la industria de lácteos. Entre otros se encuentran: fécula de maíz, fructosa, monoglicéridos, polisorbato 80, lecitina de soya, suclarosa, azúcar, entre otros.
En conclusión, el queso es un gran alimento que tiene muchos beneficios para la salud siempre y cuando sea consumido con moderación y de preferencia de marcas orgánicas o artesanales que no contengan hormonas, antibióticos y aditivos que dañan la calidad del producto y la salud del consumidor.
Deja tu comentario