No es casualidad que el queso, ese ingrediente celestial que mejora cualquier sabor, te vuelva loco cada que lo comes. La ciencia dice que el queso contiene una sustancia que nos hace desearlo cada vez más, así que no te eches la culpa por las miles de pizza que has devorado en la vida, ni por las 8 quesadillas que te almuerzas cada tercer día. Todo es culpa de la malvada naturaleza... y de los que preparan tan deliciosa comida, obvio.

Y es que a un grupo de investigadores de la Universidad de Michigan se les ocurrió descubrir cuáles son "las drogas" del mundo culinario. De todos —entre los que obvio están el tocino, la catsup y el limón— el ganador fue nuestro amigo lácteo favorito en casi cualquiera de sus presentaciones.

La clave para que un alimento sea muy deseable, de acuerdo con la ciencia, es qué tan procesado está. Al parecer la comida que no se ha sometido a una preparación compleja, como el pescado o el arroz, tiende a causar menos reacción adictiva, mientras que las papas a la francesa provocan antojo desenfrenado, porque su preparación es más elaborada.

Pero en todos los tipos de comida que causan adicción hay algo en común: la grasa. "Al margen del tipo de dieta que lleve cada persona, la grasa despierta transmisores en el cerebro que piden su consumo, como parte del proceso evolutivo para almacenar reservas de energía en el cuerpo". Y el queso, además de tener mucha grasa, incluye un químico llamado caseína.

Esa proteína, según los expertos del Comité de Medicina Responsable de Estados Unidos, se rompe durante la digestión para liberar un coctel de opiáceos llamados casomorfinas. Dicha sustancia está vinculada con algunos padecimientos, pero también con el estímulo de los receptores que controlan el dolor y las adicciones en el cerebro.

Así que entre más casomorfina, mayor el nivel de adicción que provocará y basta recordar que para un kilogramo de queso se usan 10 litros de leche —la leche tiene de por sí una cantidad considerable de caseína, de ahí que ofrece tanta proteína—.

La comunidad científica todavía discute acerca de la analogía del queso frente al mundo de las drogas, pues el efecto que causa en todo el organismo es muy distinto. Pero algunos investigadores dicen que ese lácteo divino que tanto nos gusta es muy similar a la cocaína, en cuanto a la intensidad de adicción que provoca.

Curiosamente no hay muchos científicos analizando el dilema, al parecer porque no hay compañías dispuestas a financiar las consecuencias de comer mucho queso —por el contrario, la industria quiere seducirnos para comer más—. De hecho durante décadas el consumo de queso ha sido debatido como un factor de los ataques cardiacos, pero no hay nada concluyente; aunque siendo honestos, no es un producto con poca grasa. Mientras tanto seguiré disfrutando de la adicción... como que se me antojó una pizza.